Gæringstiden for Daqu spiritus varierer afhængigt af aromatypen, forarbejdningsmetoden og den specifikke type spiritus, generelt fra 20 dage til et år. Nedenfor er typiske fermenteringscyklusser og karakteristika for forskellige aromatyper af Daqu spiritus:
1. Let Aroma Daqu Liquor
Gæringstid: Cirka 28 dage
Procesegenskaber: Fast-fermentering i jordkar; Daqu fremstilles primært ved lave eller medium temperaturer, hvilket resulterer i et relativt simpelt mikrobielt samfund og hurtig gæring.
Repræsentant Liquor: Shanxi Fenjiu; kendt for sin lette og rene aroma og rene smag.
2. Stærk Aroma Daqu Liquor
Gæringstid: Generelt 45-60 dage; Sprit af høj kvalitet kan nå 90 dage eller endda et halvt år.
Procesegenskaber: Fast-fermentering i muddergrave; det komplekse mikrobielle samfund i mudderet tillader produktionen af rigelige aromaforbindelser såsom ethylhexanoat under langvarig-gæring.
Repræsentative spiritus: Luzhou Laojiao og Wuliangye, med en blød og sød smag og en rig kælderaroma.
3. Sauce-smag med Daqu-likør
Gæringstid: Cirka 30 dage for en enkelt gæring, men kræver 8 gæringscyklusser, med en samlet cyklus på op til 1 år.
Procesegenskaber: Høj-temperatur Daqu (50-65 grader) kombineret med processen "ni-dampning og otte gæring" skaber flere gæringstrin en kompleks smag.
Repræsentativ spiritus: Guizhou Maotai, med en blød krop, fremtrædende saucearoma og en langvarig-duft i et tomt glas.
4. Andre påvirkningsfaktorer
Forskelle i Daqu-temperatur: Høj-temperatur Daqu (50-65 grader) kræver en længere gæringstid, mens middeltemperatur Daqu (30-45 grader) kræver en relativt kortere tid.
Miljø og råvarer: Regionalt klima og råvareforhold (såsom andelen af sorghum og hvede) kan også justere gæringscyklussen en smule.
